Sono molto delicati e tendono a bruciare subito, per cui si deve
essere molto veloci.
Per sfriggerli due sono le tecniche che adopero in base alle
esigenze:
-se mi servono tagliuzzati faccio diventare l’olio ben caldo (
deve essere all’incirca intorno ai 130/140 °C), immergo i peperoni spezzettati
spegnendo immediatamente il fornello e spadello per breve tempo;
-se invece mi servono interi come nel caso del baccalà, immergo
i peperoni nell’olio freddo e quando inizia a diventare caldo rimesto il tutto
affinchè gli stessi non si brucino.
Ecco, devono assumere questo colore
all’incirca.
Se diventano più scuri significa che sono irrimediabilmente
bruciati, quindi, ribadisco, tutto questo deve avvenire nel giro di poco tempo.
Avvenuta la cottura, sia nel primo caso, che nel secondo, levo i
peperoni dall’olio, li ripongo in un recipiente e poggio il tutto dinanzi ad
una finestra aperta aspettando che si raffreddino.
L’escursione termica farà si
che i peperoni diventino croccantissimi, “cruschi” appunto!
Se non riuscite a farli diventare croccanti, significa che
qualcosa è andato storto durante la cottura, cioè li avete scolati troppo
presto.
Nessun commento:
Posta un commento