Consiglio: come sfriggere i peperoni secchi!

Sfriggere i peperoni cruschi non è facile, tutt’altro! E' un'arte ;)

Sono molto delicati e tendono a bruciare subito, per cui si deve essere molto veloci.

Per sfriggerli due sono le tecniche che adopero in base alle esigenze:

-se mi servono tagliuzzati faccio diventare l’olio ben caldo ( deve essere all’incirca intorno ai 130/140 °C), immergo i peperoni spezzettati spegnendo immediatamente il fornello e spadello per breve tempo;

-se invece mi servono interi come nel caso del baccalà, immergo i peperoni nell’olio freddo e quando inizia a diventare caldo rimesto il tutto affinchè gli stessi non si brucino. 

Ecco, devono assumere questo colore all’incirca.

Se diventano più scuri significa che sono irrimediabilmente bruciati, quindi, ribadisco, tutto questo deve avvenire nel giro di poco tempo.

Avvenuta la cottura, sia nel primo caso, che nel secondo, levo i peperoni dall’olio, li ripongo in un recipiente e poggio il tutto dinanzi ad una finestra aperta aspettando che si raffreddino. 

L’escursione termica farà si che i peperoni diventino croccantissimi, “cruschi” appunto!

Se non riuscite a farli diventare croccanti, significa che qualcosa è andato storto durante la cottura, cioè li avete scolati troppo presto.

Fonte: http://mollicadipane.blogspot.it/

Tante ricette, stessi ingredienti, risultati diversi...

1. Baccalà con i peperoni cruschi

Ingredienti (per 3 persone)

800 gr filetti di baccalà già ammollato

Peperoni cruschi quanti se ne desiderano,
io ne ho utilizzati 8

Abbondante olio evo

Sale q.b.

Preparazione

Mettere a lessare in acqua fredda il baccalà. 
Appena l'acqua arriva a bollore, (dopo non più di 5 minuti altrimenti il baccalà si secca), scolare e tagliare a pezzi irregolari il baccalà dopo averlo diliscato.

Pulire ben bene i peperoni cruschi con un canovaccio pulito e non utilizzando mai l’acqua, eliminare il picciolo e i semini interni, e sfriggerli.

In un piatto riporre il baccalà lessato ed irrorarlo con l’olio caldo dei peperoni in cui avrete fatto sciogliere un bel pizzico di sale.

Completate il tutto spezzettando i peperoni con le mani e farli cadere sopra il contenuto del piatto.
Fonte: http://mollicadipane.blogspot.it/

       2. Baccalà al forno, crema di lenticchie e peperoni croccanti

    Ingredienti: (per 10 persone) 

    600 g di baccalà già ammollato

300 g di lenticchie

4 peperoni dolci secchi

30 g di mollica di pane

100 g di pomodorini a grappolo

2 spicchi di aglio

prezzemolo

origano

8 cucchiai di olio extravergine di oliva 

Preparazione: 

Fate lessare le lenticchie in acqua insieme con 1 spicchio di aglio, sale e 2 cucchiai di olio per 20 minuti, quindi frullate il tutto fino a ottenere una crema omogenea.

Tagliate il baccalà in quattro tranci, metteteli in una teglia da forno e cospargeteli con una generosa manciata di foglioline di prezzemolo tritate, l’origano e la mollica di pane; aggiungete i pomodorini, lavati e tagliati in quattro, lo spicchio di aglio e il restante olio. Infornate a 200 °C per 20 minuti.

Scaldate in una padella di ferro 2 cucchiai di olio e fatevi soffriggere velocemente i peperoni secchi fino a renderli croccanti.

Mettete nelle fondine individuali ben calde un mestolo di crema di lenticchie, adagiatevi il trancio di baccalà, condito con il suo fondo di cottura, i pomodorini e alcuni pezzi di peperone croccante. Servite subito.

       3. Tortiera di baccalà e tronchetti di peperone secco.

Ingredienti: (per 4 persone)

Patate gr. 800
Baccalà già ammollato gr. 600
Pane grattugiato
Mezzo limone
Olio d'oliva
3 spicchi di aglio
Peperoncino rosso in polvere agriter
Peperoni secchi agriter.
Origano
Sale

Preparazione:
Lessare il baccalà e, separatamente, le patate (dopo averle lavate). A cottura ultimata scolare il baccalà, diliscarlo e
tagliarlo a pezzi. Scolare le patate, pelarle e tagliarle a fette rotonde alte circa un centimetro. Oliare una tortiera,
spolverizzarla di pane grattugiato e mettervi a strati alternati le patate e il baccalà cospargendo ogni strato con un
pizzico di origano e di peperoncino rosso in polvere, pochissimo sale (solo sulle patate) e pezzetti di aglio. Infine
irrorare la preparazione di buon olio d'oliva e spolverizzarla con pane grattugiato. Mettere il recipiente in forno già
caldo (180°) per circa 40 minuti, poi servire la « tortiera di baccalà e patate» spruzzandovi sopra il succo del mezzo
Limone.
Alla fine guarnire con tronchetti di peperoni fritti agriter.

Frittelle di peperoni cruschi

Ingredienti:
250 gr farina"0" 
240 gr acqua
5 gr lievito di birra
5 gr sale
un cucchiaino scarso di zucchero
8 peperoni cruschi
olio di oliva qb

Preparazione:
Mettere in ammollo i peperoni cruschi in acqua tiepida per 20 minuti circa, una volta ammorbiditi, eliminare il picciolo e i semi, e ridurli in pezzi. 
Con carta assorbente tamponare i pezzetti di peperoni, cercando di eliminare il più possibile l’acqua in eccesso.
Nel frattempo, in una ciotola stemperare il lievito con l’acqua tiepida ed il cucchiaino scarso di zucchero. 
Mi raccomando che l’acqua sia tiepida, non deve superare i 37 gradi. 
Nel caso in cui non possediate un termometro da cucina, immergere un dito nella terrina, se la temperatura è pari a quella corporea (36°- 36,5° di solito) allora ci siamo. Se risulta più calda è meglio aspettare, si rischierebbe di “uccidere” il lievito inficiando il tutto.
Aspettare circa 10 minuti affinchè il lievito inizi ad agire.
Aggiungere un pugno di farina alla volta, (non versare farina se quella precedente non è stata assorbita), ed appena amalgamati gli ingredienti, cospargere il sale. Lavorando nella ciotola, sbattere velocemente e per breve tempo l’impasto dall’alto verso il basso, che nel frattempo avrà già trovato una sua omogeneità, grazie al fatto che la farina è stata aggiunta gradualmente. Infine fare cadere nell’impasto i pezzi di peperoni cruschi e dare un’ ultima “sbattuta” veloce in ciotola, in modo da far distribuire in maniera uniforme i peperoni. 
Come già detto, l’impasto sarà morbidissimo, non presenterà maglia glutinica.
Coprire la ciotola e mettere a lievitare indicativamente per circa un’ora e un quarto ad una temperatura di 28°C, altrimenti a temperatura ambiente per circa due ore; deve raddoppiare di volume.
Quindi, con un cucchiaio prendere l’impasto dalla ciotola ed aiutandovi col dito, meglio se bagnato per evitare che vi si attacchi l'impasto, spingere la pallina di impasto in padella, dove lo aspetterà abbondante olio di oliva bollente.
Ad una cosa dovete stare accorti, a non fare palline troppo grandi; se non si è esperti con la frittura, si rischia di lasciarle crude al loro interno. 
Con queste dosi ne sono uscite una ventina.

Fonte: http://mollicadipane.blogspot.it/

Tipica focaccia lucana...

...CON POLVERE DI PEPERONE...

Ingredienti

800 gr di farina di semola rimacinata
300 gr lievito madre
570 gr acqua
15 gr sale
Polvere di peperoni cruschi q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.

Preparazione
Rinfrescare il proprio lievito madre con farina di semola, utilizzando in pari misura farina e lievito madre, e al 50% l’acqua. A maturazione raggiunta, circa dopo tre - quattro ore, spezzettare e fare completamente sciogliere il lievito madre nell’acqua.

Sulla spianatoia formare una fontana con la farina setacciata ed al centro fare cadere gradualmente l’acqua con il lievito sciolto. 

Dopo una rapida impastata aggiungere il sale e continuare ad impastare a mano per circa 10, 15 minuti, così come vi feci vedere per il ruccolo, o utilizzare l’impastatrice fino a quando l’impasto non si sarà staccato completamente dalla ciotola e sarà diventato liscio ed omogeneo.
Mettere l’impasto in ciotola e coprirlo fino a che triplichi di volume; col mio lievito madre ci sono volute circa 3 ore e mezza.
A questo punto, per la formatura, dividere l’impasto in due parti uguali e poi proseguire per ogni pezzo come ci mostra il suddetto video e cioè: stendere la pasta, fare cadere abbondante polvere di peperoni ed olio extra vergine di oliva, amalgamare olio e polvere ed iniziare a tendere l’impasto fino a renderlo sottilissimo, alzando i lembi della sfoglia e facendo pressione sulla base, per poi ritornare al punto di partenza e ricominciare con un altro lembo aggiungendo sempre polvere di peperoni e olio. Arrotolare la sfoglia, ormai sottilissima, e attorcigliare su stesso a mò di "chiocciola" e mettere in una teglia unta. Stendere l'impasto facendo pressione sulla "chiocciolina", aggiungendo sempre polvere di peperoni e olio; più riuscirete a stenderlo e più croccante risulterà la focaccia. Fare riposare per un’ora e poi infornare a 250C° in forno statico e preriscaldato, per circa 20 minuti.

N.B. Nel caso in cui la sfoglia dovesse rompersi, non preoccupatevi, è normale, proseguite tranquillamente, mi raccomando non andata a rimpastarla, poiché l’impasto perderebbe la sua estensibilità iniziale e inizierebbe a “tirare”, di conseguenza voi avreste difficoltà a stenderla.

Presa dal blog: http://mollicadipane.blogspot.it/

Strascinati con salsiccia fresca, croccante di peperone e funghi cardoncelli

Strascinati con salsiccia fresca,
funghi cardoncelli e croccante di peperone. 

Ingredienti per 4 persone: 
320 g. di strascinati 
100 g. di funghi cardoncelli 
100 g. di pomodorini
80 g. di salsiccia fresca 
1 spicchio d'aglio tritato
4 peperoni secchi
4 foglie di basilico
Vino secco bianco q.b.
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento: 
Soffriggere l'aglio con l'olio, aggiungere la salsiccia fresca sbriciolata e i funghi affettati. 
Padellare e sfumare con poco vino bianco secco, far evaporare e aggiungere i pomodorini schiacciati con una forchetta. 

Cuocere fino ad ottenere una salsina morbida. Tenere in caldo. 
Nel frattempo tagliate i peperoni secchi in striscioline il più sottile possibile e friggere in olio bollente per un istante. Asciugare su carta assorbente.   

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare al dente e padellare nella salsa prima preparata. 
Cospargere con il basilico spezzettato, aggiungere un filo a crudo di olio extravergine di oliva e servire sovrapponendo alla preparazione il peperone croccante.   

Buon Appetito!!

Un pò di foto artistiche

               

  

Ricetta semplice e veloce: Spaghetti, aglio, olio e peperoncino!

Ingredienti: 

Spaghetti; 
1 spicchio d' aglio;
Sale;
Scaglie di peperone dolce e/o piccante;
Olio extra vergine di oliva. 

Procedimento:

In abbondante acqua salata portare a cottura gli spaghetti. Nel frattempo in una padella salta-pasta, in olio extra vergine di oliva, soffriggere gli spicchi d'aglio. 
Aggiungere le scaglie di peperone dolce e/o piccante, un mestolo di acqua di cottura della pasta, un pizzico di sale e scolarvi dentro gli spaghetti cotti al dente. 
Saltare per qualche secondo e servire. 




Variante: anziché utilizzare spicchi d'aglio e scaglie di peperone, si possono usare gli ingredienti Agriter già pronti, ovvero, il preparato Aglio, prezzemolo e peperoncino.   

POLPETTINE IMPANATE DI PATATE E PEPERONI CRUSCHI

Ingredienti:

1 Kg di patate;

2 uova intere;

40 gr di peperoni cruschi fritti; 

100 gr di treccia,

50 gr pangrattato (per l’impasto);

100 gr di pecorino lucano grattugiato;

noce moscata, pepe nero, sale q.b..

Per la panatura:

3-4 uova;

pangrattato q.b..

Per la frittura:

olio di semi di arachidi.

Procedimento:

• La sera precedente lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata e fatele raffreddare.

• Pelate le patate e schiacciatele con uno schiacciapatate.  Mettete la purea di patate in una ciotola, uniteci le due uova, il pecorino, il pangrattato, il pepe e la noce moscata: salate a piacere e mescolate per amalgamare il tutto.  A questo punto, aggiungete la treccia che avrete precedentemente tagliato a pezzetti molto piccoli e i peperoni cruschi sbriciolati con le mani.  Mescolate bene tutto.

• Formate delle polpette di impasto di patate e peperoni cruschi, bagnatele nelle uova sbattute e, infine, passatele nel pangrattato.

• Friggete le polpette in abbondante olio di semi di arachide fino a doratura (un paio di minuti), toglietele dal fuoco con l’aiuto di un mestolo forato e fatele asciugare su carta assorbente.

Sarvitele, possibilmente, ancora calde. Buon appetito!

Pubblicata da uno dei nostri clienti: http://blog.saporideisassi.it/

Foto degustazione - Torino 2011