Orecchiette con sugo di cardoncelli,salsiccia e peperoni cruschi
Ingredienti:
- 300 /
- 300 /
- Peperoni cruschi (calcolarne almeno uno a persona
- Peperoncino piccante fresco (se gradito)
- 3 o 4 pomodori freschi a cubetti, oppure pelati o circa
- pecorino grattugiato (o parmigiano per un sapore più delicato) / facoltativo
- olio extravergine di oliva
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cipolla media bianca
- prezzemolo tritato
- sale
Procedimento:
Soffriggere la cipolla tritata in olio
extravergine di oliva, aggiungere i funghi ben lavati e tagliati a fettine
(attenzione a controllare le lamelle di sotto che a volte sono sporche di
terra!) e cuocere a fiamma vivace finchè non si asciuga l'acqua di vegetazione
dei funghi, a questo punto sfumare con il vino (anche due volte,si deve sentire
parecchio l' odore)e una volta evaporato il vino aggiungere il pomodoro e poco
sale.
In un'altra padella nel frattempo soffriggere l'aglio e aggiungere la salsiccia privata della pelle e sbriciolata. Quando la salsiccia è leggermente rosolata togliere l'aglio e versarla nella pentola con il sugo di funghi e cuocere insieme per circa altri 15 minuti.
Adesso friggere i peperoni cruschi! E' difficile perché essendo completamente disidratati tendono molto facilmente a bruciare assumendo un sapore amaro, se al contrario sono cotti insufficientemente non assumeranno quella croccantezza e friabilità che ne fanno la bontà caratteristica!
Importante, i peperoni cruschi NON SI LAVANO ma si spolverano solo con un panno prima di friggerli!
Ecco come procedere: mettere in una padella piccola due dita di olio e farlo scaldare a fiamma medio bassa. Prendere un peperone, levare il picciolo e la maggior parte dei semi e metterlo nell'olio schiacciandolo con la forchetta per circa 3 secondi per lato. Nell'olio si gonfierà leggermente. Scolarlo e metterlo su un piattino. La prima volta che si effettua questa operazione è meglio provare con dei pezzi più piccoli di peperone finché si prende la mano e si capisce il livello di cottura necessario.
Attenzione! Appena scolato non sarà ancora croccante ma molle: diventa friabile e croccante come una patatina solo quando si raffredda! Il colore deve essere rosso bordeaux vivo, se assume una sfumatura più violacea è da buttare!
Il trucco usato dalle nonne per effettuare questa operazione, che aggiunge pure un profumo che non guasta, è il mettere uno spicchio d'aglio nell'olio a freddo, quando l'aglio è dorato chiaro significa che l'olio ha raggiunto la temperatura ideale per friggere il peperone crusco, a quel punto si può spegnere la fiamma e procedere alla cottura del peperone utilizzando il calore raggiunto al momento.
Se una volta freddo il peperone non si sbriciola immediatamente alla pressione, ripetere brevissimamente l'operazione di frittura.
Si può anche friggere una quantità maggiore di peperoni cruschi rispetto a quella da utilizzare e conservarli in un vasetto di vetro perchè non contendo praticamente più tracce di acqua è possibile conservarli mesi già fritti, risparmiandosi per le volte successive la rogna di questa frittura particolare! Poi si possono usare anche sbriciolati con un po' dell'olio di frittura per condire le paste con legumi, le paste con il sugo, le patate lesse, l'insalata di baccalà ecc.
Lessare la pasta e condirla con qualche cucchiaio di olio del sugo (non dovrebbe risultare un sugo troppo "pomodoroso" ma il rosso deve solo velare la pasta, non coprirla) , se piace ci va bene anche una bella spolverata di pecorino poi fare i piatti e mettere sopra una generosa quantità di sugo, cospargere di prezzemolo tritato e di peperoncino fresco a pezzetti, e sbriciolare un peperone crusco fritto su ogni piatto.
In un'altra padella nel frattempo soffriggere l'aglio e aggiungere la salsiccia privata della pelle e sbriciolata. Quando la salsiccia è leggermente rosolata togliere l'aglio e versarla nella pentola con il sugo di funghi e cuocere insieme per circa altri 15 minuti.
Adesso friggere i peperoni cruschi! E' difficile perché essendo completamente disidratati tendono molto facilmente a bruciare assumendo un sapore amaro, se al contrario sono cotti insufficientemente non assumeranno quella croccantezza e friabilità che ne fanno la bontà caratteristica!
Importante, i peperoni cruschi NON SI LAVANO ma si spolverano solo con un panno prima di friggerli!
Ecco come procedere: mettere in una padella piccola due dita di olio e farlo scaldare a fiamma medio bassa. Prendere un peperone, levare il picciolo e la maggior parte dei semi e metterlo nell'olio schiacciandolo con la forchetta per circa 3 secondi per lato. Nell'olio si gonfierà leggermente. Scolarlo e metterlo su un piattino. La prima volta che si effettua questa operazione è meglio provare con dei pezzi più piccoli di peperone finché si prende la mano e si capisce il livello di cottura necessario.
Attenzione! Appena scolato non sarà ancora croccante ma molle: diventa friabile e croccante come una patatina solo quando si raffredda! Il colore deve essere rosso bordeaux vivo, se assume una sfumatura più violacea è da buttare!
Il trucco usato dalle nonne per effettuare questa operazione, che aggiunge pure un profumo che non guasta, è il mettere uno spicchio d'aglio nell'olio a freddo, quando l'aglio è dorato chiaro significa che l'olio ha raggiunto la temperatura ideale per friggere il peperone crusco, a quel punto si può spegnere la fiamma e procedere alla cottura del peperone utilizzando il calore raggiunto al momento.
Se una volta freddo il peperone non si sbriciola immediatamente alla pressione, ripetere brevissimamente l'operazione di frittura.
Si può anche friggere una quantità maggiore di peperoni cruschi rispetto a quella da utilizzare e conservarli in un vasetto di vetro perchè non contendo praticamente più tracce di acqua è possibile conservarli mesi già fritti, risparmiandosi per le volte successive la rogna di questa frittura particolare! Poi si possono usare anche sbriciolati con un po' dell'olio di frittura per condire le paste con legumi, le paste con il sugo, le patate lesse, l'insalata di baccalà ecc.
Lessare la pasta e condirla con qualche cucchiaio di olio del sugo (non dovrebbe risultare un sugo troppo "pomodoroso" ma il rosso deve solo velare la pasta, non coprirla) , se piace ci va bene anche una bella spolverata di pecorino poi fare i piatti e mettere sopra una generosa quantità di sugo, cospargere di prezzemolo tritato e di peperoncino fresco a pezzetti, e sbriciolare un peperone crusco fritto su ogni piatto.
Buon appetito da Agriter!!! https://twitter.com/#!/agriter
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